葡萄酒の道具〜保存編① スティルワイン-中村家では
以前から、さぼり場にてワインを販売するのあたって問題となっていた点、そしてお客様から頂いたご意見、それは「1本飲み切らない問題」です。
私も20年前は、勉強だと理由をつけ毎日1本飲んでいましたが、今はもう無理です。大体、1本を２〜３日かけて飲みます。我が家の保存法、そしてレストランでの経験も含めて、皆様の生活にはどれが適しているか、ご案内できればと思います。
まずはスティルワイン(発泡していない普通のワイン)の保存道具から。
そもそも、問題は「味が落ちる」ということです。
その原因は、「酸化＝空気に触れる」ことで、香りや味わいとしては、ざっくり言うと、果実感が落ちて酸っぱくなっていきます。面白い現象もあります。「二日目の方が美味しい現象」です。少し、空気に触れさせた方が香りが開き、果実味も感じられます。このようなワインは、寿命が長いのでレストランではグラスワインに使ったりします。ワインだけでなく日本酒など醸造酒は、開栓すると酸化が始まるので、それを最低限に抑えると数日間、ワインを楽しめるということになります。
「ヴァキュヴァン」
まずはこちら。中村家は、これを使っています。多くのレストランでも使っていると思います。使い方は至って簡単。専用の栓をしてポンプで空気を抜きます。「パキパキ」と音がしたら、空気が抜けた合図です。類似品も多いのですが、ヴァキュヴァンが一番壊れないです。ずっと使っているとポンプの滑りが悪くなりますが、内側を洗って薄くオリーブオイルを塗ると復活します。
【長所】
・値段がお手頃。(ネットで¥1,600-前後)
・栓のみ購入可能なので数本同時に飲める。(ネットで2個¥800-前後)
・操作が簡単。
・結構、タフ。
【短所】
・栓を無くす。(栓のみ購入可)
・冷蔵庫に入れた時に栓をぶつけると空気が入る。
・数日間の延命処置。(ワインによりますが3〜4日が目安)
（使用上の注意）
・スパークリングワインには使えません。抜いても泡が出てきますので。
・空気を抜くのは、一杯ごとでないほうがいいです。こまめに抜くと酸化と還元を繰り返し逆に寿命を縮めることがあります。
・冷蔵庫に入れる時は立ててください。寝かせても空気が抜けていればワインは漏れませんが、前述の通り栓をぶつけると空気もワインも漏れます。そして、寝かせると液体の表面積は広くなります。瓶内は真空ではないので立てて表面積を狭くしたほうが酸化は遅くなります。
と、いうことで、続いては、強者アイテムをご紹介します。
葡萄酒の道具〜保存編 最初に
皆様、お元気でしょうか？前回の更新から引き続き、細々とワイン販売を続けております。私が思っていたより色々な発見や出来事があります。
まず、「Instagramってすげーな」です。
固定連絡先がないので、当然かもしれませんが思っていたより、観ていただいてるようでDMでご予約もいただきます。中村はワインリストがないんです。私がお好みとご予算を伺いご案内します。すごい入りづらいと思うのですが、それがソムリエの仕事でもあったり。こんな時代だからこそ、会話を楽しみにきていただきたいと思ってます。ワインを決めてお渡しするまでの時間ですが、色々お話しできてありがたいです。飲食の常連様は、お話にだけきてくれますwそんな方も大歓迎です。
続きまして、「みんなお酒で繋がってる」です。
前文の最後の部分なんですが、やっぱり皆様、お酒を「Hub」にして繋がってるということを改めて感じました。ちょっと酔っ払って馬鹿話した人と、後日、素面で対面して照れ臭そうに、「先日はどうも」って挨拶しても内心、「我々、同類」ってどっかでありません？それが、「お酒繋がり」だと思いました。そこで繋がった方々が、ふらっと寄ってくれるのがありがたく感じました。
最後に本題に繋がることで、「家飲みワインのお悩み相談」です。
「さぼり場」に、ワインを求めにきていただける方々は、結構、ワイン好きの方だと思うんです。「ワインショップ」というようなキーワードを一つも出してないのに、探り当ててお越しいただいてるわけです。感謝と同時に、身が引き締まる思いです。「お越しいただいたからには、限りある在庫の中で、いかに最善をご案内できるか？」です。
お好みの相談、お料理との相談、価格の相談といろいろいただきましたが、最初に取り上げたいのが、「保存法」です。
「１日で１本飲みきれないけど何か方法はないか？」という点です。
これは大事な問題です。皆様のより良い家飲みライフに影響します。私のレストランでの経験なども含めて、ご案内していければと思っています。
隣の芝は荒れている...自分の芝も...
気にかけていただいてる方には、更新せずに申し訳ございません。
ブログに載せることって、ある程度、内容が濃くないといけないと思っています。（今まで、言うほど濃くないんですが・・・）
何も出来ていなくて、ドロっというような濃い内容がございませんでした・・・
陰気くさい言葉並べても、「みんなで暗くなれば怖くない！」と傷を舐め合うだけで文章を書く気になれませんでした。
泣いても笑っても、厳しいです。最近、テレビを消すようにしてます。
「中東のサッカー」みたいなニュースしかやってないんです。
故意にスライディングして、ファウル取られたら、「芝が悪いんだ！」って環境のせいにする。
僕がいた、飲食業界はそんなでした。
中東のサッカーも発展してると思うので不適切な表現があったら申し訳ございませんが、昔はそんなでしたよね？
今の日本にリーダーはいないと思ってます。リーダーのやるべき一つの仕事がなされてないからです。
それは「決断」です。
リーダーが「責任」を持って、「決断」をして、「指示」を出して、「行動」する。
今の日本は？？？・・・諦めました。
では、今の自分のような、微々たる個人が生き延びるには？？？
考えた結果、無知な僕には「出来ることを、やる」というだけです。
上記の「行動」という部分をしばらく、徹底してやろうと思っています。それが、基本なんですよね。
勢いある方には馬鹿にされちゃうかもしれませんが、
中村は、飯が食えて、ちょいちょいワインが飲めて、ワインが広まればそれで良いんです。
引き続き、埼玉県戸田市、戸田公園駅そば、「さぼり場」にて、ワイン販売やってます。
詳しくは、Instagramで、「さぼり場」「中村葡萄酒企画」と検索お願いします。
明日もワインの入荷があるので、今日は寝ます。
知人から、「おまかせセット」のオーダーもいただいてるので、皆様にもセット販売をできないか考えながら・・・zzz
葡萄酒の品質
ソムリエという仕事をしていると、たまに、言われることがある。
「部屋に大きいワインセラーがあって、毎日、美味しいワイン飲まれるんでしょ？」
そうなりたいですねぇ・・・現実は、毎日、第三のビールです。
ただ、家庭用のワインセラーはあります。30本ぐらい入るものです。結婚を機に、双方のワインを保管するため買いました。
寝かせたいワインや、知人からの預かりを入れてあります。日本の夏はワインに厳しいです。
お酒は、人が口にするものなので、管理は食品と同様に大事だと思います。ワインだけでなく、さまざまなお酒に言えることだと思います。
例えば、カシスリキュールは、開封したら、冷蔵庫に入れないと劣化します。
ウィスキーやブランデーを寝かして補完したらNGです。今は対策がとられていますが、コルクに液面が触れてるとボロボロになります。
醸造酒は日持ちしない分、管理が繊細です。日本酒やワイン、ビールもそうです。
ある日、奥様が「リアル・ワイン・ガイド 73号」の見出しを見て、購入してきました。
「ワインセットの実態」
コロナ禍において、売れているのは知っていました。自分もやりたいと思っています。
そんな話をしていたので、奥様も気にしてくれていたのでしょう。
私も、15年以上、ソムリエ業に携わっています。いろんな場面を見てきましたので、ワインセットは、買いません。
「ソムリエは、買いません。」
ソムリエだけではないと思います。ちょっと、勉強すれば、手を出さないと思います。
そう言うことなんです・・・
しかし、そこに私もですが、誰も触れてこなかったんです。
私が、ワインセット販売をしたい理由は、
①外食↓中食↑という状況でもワインを広めたい。
②様々なワインにスポットライトを当てたい。
③飲食業だけだと生活がキツい。
と、いうのが、メインであって、そこにアイデアをくれたのが、チームプロモートの遠山社長なんですが、その話は、次回にして・・・
「リアル・ワイン・ガイド 73号」は、マスコミ的な表現をするなら、「タブーに突っ込んだ」となると思います。
私としては、「発信力のある方が、よくぞ言ってくれた！ありがとうございます！！！」という気持ちです。
誌上にもありましたが、ワインに興味を持ってくれた方が、試すのがワインセットで、それが、美味しくなかったら二度とワインを買わないです。
ワインを広めたい人間としては、その好奇心を潰されると、ワイン人口が増えず困ってしまいます。
中村としては、「信頼できる生産者、輸入者としか取引しない」ということです。
コロナ禍で倒産が増えると、中村のようなペーペーは、取引をしてもらえないことが多いのですが、可能な限り、美味しいワインを届けたいと思っています。
最後に、皆様に、失敗しないワイン選びをお伝えします。
「ソムリエと知り合ってください」
仕事にしている以上、無責任なご案内はしないように心がけています。どんな表現でもいいので、好みのヒントをいただけるといろいろご案内できると思います。
現在、ソムリエは日本に3.3万人いるらしいので、3500人に1人ぐらいいると思います。
とりあえず、中村は戸田市におりますので、私でよければいつでもご相談ください！
葡萄酒業界の流行
ブログをサボって申し訳ございません。
何をやっても上手くいかない時期で、不貞腐れていましたw
それが、いろいろ考える時間にもなったっとポジティブに捉えるようにしています。
どんな業界でも、「流行」があると思います。
ファッションや音楽は、流れが早いので「流行」のピークが短く感じますが、大当たりした時の「定番」が生まれやすい気がします。
芸能界は怖いです・・・ドカーンと持ち上げて「流行」して、何も無かったかのように忘れられる・・・
スポーツも同様です。結果を出せば応援してもらえるけど、怪我やスランプで批判の的になってしまう。
ワイン業界にも「流行」はあります。
私がワインを勉強し始めたのは、20年ぐらい前になります。もちろん、ワイン業界のことは全くわかりませんでした。
ヌーボーはガンガン売れてて、ジョルジュ･デュブッフは毎年、来日してました。
R・パーカーという方が、ワインを評価して、相場の定規になっていました。そのために作るワイナリーもいたとか、いないとか・・・
ブルゴーニュでは、化学か？自然か？みたいなこと言ってましたし、バローロもモダンという言葉を使い、新しい「流行」を作っていました。ボーイズと言っても「少年」って歳じゃなかったです。
各地で「4人組」がいました。プリオラートとか、アルト・アディジェだったと思います。
そんな頃、やっと私の勉強も追いついてきた頃だったのでしょうか、「ビオディナミ」という言葉が飛び交っていたのを覚えています。
この「ビオディナミ」っていうのは、今でこそ日常的に使われています。それは様々なもので生かされ、制度が確立されたからだと思います。
ワイン業界での「自然派」というのは様々な段階に分かれています。「無農薬」「オーガニック」「ビオディナミ」「SO2不使用」などそれぞれ意味合いが変わってきます。現在、「流行」から「定番」になってしまったのでしょうか？「ナチュール」というジャンルでは、これらの言葉が飛び交います。
正直なところ、苦手でした。あまり大きな声では言えないのですが、一昔前のものは全てとは言いませんが、酷かった。「ビオディナミでワインを作る→美味しいワインになる」というのは絶対でないと思っています。「美味しいワインを作る方法を試行錯誤した→それがビオディナミだった」という生産者は良かった印象があります。前者は、ただの信者でしかないと思っています。
これは、飲む側も同じ事が言えます。「SO2不使用」とあっても、SO2は裏面の製品表示に書いてあります。添加はしていないでしょうが、アルコール発酵時に発生してしまうから仕方がないのです。添加をしていないので、長期保存に耐えられず雑菌が発生し劣化する可能性はあります。「SO2入ってないと翌日、頭痛がしない」と言う方がいますが、飲みすぎる私は何を飲んでも翌日は頭が痛いですw
それでは、飲む側に必要なことは何か・・・？
ワインを楽しむのが一番です。そして、「物差し」を持っていたほうがいいと思います。
ソムリエは個々に物差しを持っていて、その目盛りが狂わないように、勉強やテイスティングを続けます。私が物差しの基礎を作った方法は、ソムリエの皆様、やってることだと思うのですが、¥1,000-前後の単一品種のワインをひたすら飲むことです。
意識するポイントは５つ。 ①品種 ②生産者 ③生産地域 ④生産年 ⑤価格
ここが、物差しの基本になります。それぞれの目盛りが、より細かくなっていくと正確な物差しになっていくのですが、それはそれは大変なことです。
久々に、そんな修行の日々を思い出させてもらえるワインを見つけたのでご紹介いたします。
『ジョセフ･ロッシュ』
1832年創設の生産者であり、ネゴシアンでもあります。100件あまりの契約農家と5人の専属醸造技術者が毎年安定したワイン生産を支えています。
『代表品種のヴァラエタルワイン』
ヴァラエタルワインは、ラベルに品種名が書いてあるワインです。
地名(地区や村、畑)や固有のブランド名などを表記することが多いのですが、消費者としては品種の方がわかりやすいですよね。ソムリエ試験の勉強をしている時にいろんな地域のヴァラエタルワインを飲んで、品種の特徴、地域の特徴を研究しました。安価な点も若い時には助かりました。
ワイン業界にも「流行」はあります。ワインを好きになるきっかけとしてはすごく良いことです。その前に品種と地域の土台があると好きなワインの良さをさらに感じれますよ！シャルドネ、ソーヴィニョン･ブラン、カベルネ･ソーヴィニョン、シラー、メルロー、ピノ･ノワールの６種類。定期的に入荷しようと思います！(ChardonnayとCabernetSauvignonは撮影時、販売済)
営業終了後のお疲れワイン〜その２〜
本日も「中村葡萄酒店」、ありがとうございました！
やっと、皆様に届けられます。
そして、やっぱり美味しい！
現状に至っているきっかけになったシードルです。
新型コロナの影響が出る前の頃か？まさか、世の中がこんなになると思ってなかった頃か？
高校の同級生が運転する車の中で、シードルの話をしました。
「シードルって、何と飲むものなの？」
「フランスだと、蕎麦粉のガレットと合わせるのが定番だよね」
「林檎と蕎麦って、長野と一緒だね」
初めて、長野に縁があると聞きました。
我々も、毎年、長野に行って、葡萄畑にお邪魔していました。
その後でしょうか？このシードルをみんなで一緒に飲んだのは。
（正確には前のヴィンテージ）
社長が「これ、美味い！！！絶対、売れる！！！」って、盛り上がったことが一番印象的です。
私も妻もソムリエとして、「このシードルは、自信を持って薦められる」と思ったからです。
時系列は前後してるかもしれません。なんせ、昨日のご飯も覚えてませんのでw
あれから、「急に物件取得したり」「独立を意識しちゃったり」「想像以上に人々が集まり始めちゃったり」「思ってたより早く酒販免許取れたり」
あれやこれやと色々ありましたが、美味しいシードルをご案内できる形が完成したと思うと、ソムリエとしてというか、酒好きとして嬉しいです。
同級生である社長とその仲間たちが、環境を作ってくれたことに感謝しかないです。
状況はいろいろと、目まぐるしく変わりましたが、
このシードルの美味しさは、変わっていませんでした。
ソムリエのぼやき〜その４〜（営業案内込み）
皆様、こんばんは。
体調いかがでしょうか？
まさに、「with コロナ」と言う状況になっている気がします。
どなたかお医者様が、「with コロナは、成立しない」とおしゃってました。
そりゃそうです。病気と一緒にいたくなんかありませんw
医療と経済が、コロナと共存するのは無理でしょう。
「特効薬ができる＝コロナが無くなる」
そんな日が来たら、マスクなしで生活ができるのでしょう。
色々と気付かせてくれた存在でもあると思います。
皆様、人生で一番、自分を見直してませんか？僕はそうです。
まぁ、お金はありませんが・・・
中村としましては、しっぽりと飲食営業してますが、
看板を見ていただいてるようで、問い合わせや、初めてのお客様がポツポツと。
本当にありがとうございます。なんせ、入りづらいイベントですので・・・
当面の間は、
火曜・水曜→17:00〜20:00
土曜・日曜→11:30〜14:30
という予定でおります。
さぼり場様のレンタルスペースの予約が入ったら、お休みします。
詳しくは、Instagramの
nakamura_wine_planning
へ、お問い合わせいただけるとありがたいです。
よろしくお願いいたします！
