ワインにとっての自然って？〜醸造について
続いては、ワインが作られる工程での違いです。
ワインの種類によって違いはありますが、通常の流れとしては・・・
収穫した葡萄の房から実をとって潰す(除梗＆破砕)
↓
アルコール発酵
↓
絞って、マロラクティック発酵(酸味を和らげる。白ワインはやらない場合もある)
↓
タンクや樽で熟成
↓
清澄剤などを入れて、ゴミを取り除き濾過
↓
瓶詰め
と、なります。
「自然派ワイン」=「ヴァン･ナチュール」を名乗る上で、どのような醸造をしなければいけないか？
例えば、「スパークリングワイン」の中でも「シャンパーニュ」を名乗る上では醸造過程で決まりがあります。では、「ヴァン･ナチュール」はというと・・・
最近まで、明確な定義がなかったみたいですw
まさかのオチとなるところでしたが、2020年3月にフランスのINAO(国立原産地名称研究所)によってナチュラルワインの定義が採用されたようです！
フランス以外の国は違った基準になる可能性がありますので、「全てコレ！」というわけでもないです。
その中で、醸造に関する部分を以下の通りです
①有機認証を受けている畑のブドウを100％使用していること。
②手収穫であること。
③野生酵母による発酵であること。
④添加物が不使用であること。
⑤ブドウ品質の加工は禁止。
⑥ろ過、クロスフィルター、瞬間殺菌、サーモヴィニフィケーション、逆浸透膜等の物理的な醸造技術の使用を禁止。
⑦発酵開始前及び発酵中の亜硫酸添加を禁止。ボトリング前の亜硫酸の添加はワインの種類に関わらず30 mg/l まで可能 (添加を行っている場合はエチケット上への記載義務および使用可能なロゴの変更を伴う)
これだけでは、「中村、なんのこっちゃ？」という感じです！
文頭にある基本的な醸造工程を踏まえて「ヴァン･ナチュールの定義」がどう影響するのか？
私の少ない知識と想像の中で、３つの疑問が浮かびました。
「野生酵母による発酵」
酵母は様々な発酵食品に使われます。ワインも発酵食品です。
葡萄の「糖分が酵母によって発酵しアルコールと二酸化炭素を生成」します。
使用する酵母によって、ワインの色や香、味わいに影響します。そのため酵母選びというのも大事なポイントとなります。
培養酵母は、乾燥酵母とも言われ、野生酵母からワイン醸造に適した酵母を培養し乾燥させたものです。
培養酵母は製造過程で手は加わりますが、原料が野生酵母なので自然界にあるものです。
「製造」という点で、工業的な印象はありますが出来上がりを調整でき品質が安定しています。
野生酵母は手を加えてない分、様々な種類の野生酵母が混ざっている状態です。
自然な印象があり「多種の酵母」の作用でワインに複雑味を与えられますが、「多種の酵母」をコントロールする技術と経験が必要になると思います。
「亜硫酸」
亜硫酸とは、二酸化硫黄(SO2)とも言われ、酸化防止剤の役割があります。
前述の酵母のお話と上記の⑦を踏まえての疑問となります。
⑦には「発酵開始前及び発酵中の亜硫酸添加を禁止」とあります。
発酵前に添加する理由は、収穫して破砕した葡萄が自然酵母で想定外の発酵を起こす事を防ぐ目的です。
発酵中に添加する理由は、酵母とバクテリアのコントロールです。
この段階で相当、醸造テクニックがないと難しい気が・・・
自然酵母を管理できて、衛生管理を徹底していないと発酵食品としてNGとなってしまいます。
写真を見てどう思いますか？ワイナリーって凄く綺麗なんです。
醸造施設を見学させていただくときは、ピリピリした空気が流れます・・・
次に「ボトリング前の亜硫酸の添加はワインの種類に関わらず30 mg/l まで可能」とあります。
ヨーロッパでは残糖量が多くなるとSO2添加量も多くなります。
理由は、前述の通り「糖分が発酵してアルコール」になります。「残糖＝残っている糖分」です。
糖が多く残っていて、同時に管理できなかった酵母が残っていた場合、瓶詰め後も発酵が進みます。
本来そのリスクを防ぐために亜硫酸を添加する意味合いもあると思います。
残糖がゼロであれば、発酵はしませんので問題ありませんが、その量に関係なく 30 mg/l という事なので、残っていた糖分が瓶内で発酵してガスが発生し噴出！とか、不完全な発酵をしたり、腐敗したり・・・
と様々なリスクが考えられます。
自然派生産者の中には、「SO2無添加」の方もいるので、心配要素ではあります。
ちなみに「SO2無添加」を売りにしていても裏ラベルの成分表示に、「亜硫酸」と書いてあります。
これはアルコール発酵の際、SO2も微量に発生してしまうので、それを記載する義務があります。
「添加物不使用と濾過禁止」
瓶詰め前に行われる作業が「清澄」と「濾過」です。
卵白など清澄剤を入れて、不純物を濾過するのですが、添加物使用で濾過禁止となると、どちらもせず、瓶詰めとなります。
熟成中にタンク内の不純物が沈んで上澄を瓶詰めすると思いますが、無濾過なので少しは濁ると思います。
亜硫酸の内容と同じく、健全に出来上がっていれば問題ないのですが、そうでないと食品としてNGとなってしまいます。
自然派のワインというのは、「文明の力を加えないようにしているワイン」という印象です。
ワインを古代から作ってきて、失敗を重ねて、法律も作られ、技術も進化して、機械や薬剤、添加物を使うようになったのですが、副作用に気づき原点に戻ろう・・・と。
いい考えだと思いますが、あくまでも「食品として安全である」ことは絶対だと思います。
自然派のワイナリーが経験を生かして、安全で美味しいワインを作ってくれれば文句なしです。
それをどうやって、チェックして世に流通させ、消費者がどのように手にできるのか？
それは次回。
ワインにとっての自然って？〜栽培について
まずは前回の記事の
①葡萄がどのように栽培されるか？
という部分。
自然派のワインの原料がどう作られるか？「農法」です。
知ってるようで、違いを説明できるか？というと不安でしたので調べてみました。
『減農薬農法』
リュット･レゾネ農法と言われます。直訳すると「合理的な対策」という意味です。
英語圏では、サスティナブル農法とも言われます。
これは、「化学肥料、農薬、除草剤などを極力、使わない」農法です。
「極力」というのがポイントです。
例を挙げるなら、害虫の発生などでやむを得ない場合は、必要最低限の範囲で、農薬などを使います。
この農法に関しては認証制度などはないので、どの程度のレベルなのかわかりません。
そして、名乗るのは生産者任せとなってしまいます。
『オーガニック農法』
有機農法、ビオロジック農法とも言われます。
こちらは、「化学肥料、農薬、除草剤などを使わない」農法です。収穫も手積みで行います。
ただし、「ボルドー液」という薬は許可されています。
こちらは、「ベト病」という葡萄の実や葉に白いカビがつく病気になった時に使う薬で、硫酸銅と生石灰が混合されたものです。
もちろん、この病気が発生しなければ、使われないということになりますので、グッと健康的なイメージになります。
『ビオディナミ農法』
英語圏では、バイオダイナミック農法と言われます。
オーストリアのルドルフ・シュタイナー博士によって提唱され、土壌と植物、動物の相互作用だけでなく、宇宙の力を土壌に呼び込み、様々な天体の作用を農作物の生育に生かすというものです。
実際、どのような感じかというと、太陰暦や占星術に基づいた「農業暦」に合わせて、種まきや収穫、肥料作りなどを行います。
その肥料の材料も決まっています。「プレパラシオン」と呼ばれていてこの内容がすごいです！
こちらがその内容です。
私の主観としては、「？？？」という印象もあります。
牛のフンを肥料に使うのはわかります。機械がなければ牛の力を借りて畑を耕すこともあります。
そのためには、牛も育てますので肥料に使うのは自然な流れですが、角に詰める・・・？
月の満ち欠けに合わせて、というのも可能性としては、あるとおもいます。
動物の体調に影響があるならば植物に影響があっても自然です。
科学の観点から疑問の声が上がることはあるようです。
ここまで調べてみて、感じたことをまとめます。
①「ビオロジック農法」と「ビオディナミ農法」は明らかに違います。
しかし、どちらも「ビオ」や「ビオワイン」と略すことができるので混同します。
②ビオディナミ農法は、ちょっと「宗教観」を拭えないので、美味しくても毛嫌いされる可能性があるのはもったいない気もします。逆にイマイチでも「信者」には売れてしまうこともあるでしょう。
③費やす労力の差を感じます。美味しいワインを作るための努力は大事なんですが、
そのためワインとして出荷される段階での価格差が生じると思います。
手をかけたぶんの対価は発生するので、その分、美味しいのであれば売れることは間違い無いですが・・・
以上が農法について私が感じた部分です。これで「美味しい葡萄だね！」という話ではありません。
ワインになるためには、「醸造」をしなければいけません。
次回は、②葡萄がどのように醸造されるか？についてです。
ワインにとっての自然って？〜最初に
日々、ワインを販売していると、飲食業をしている時とは違う「気づき」があります。
現状、販売しているワイン内容をInstagramで発信しています。
ハッシュタグをつけて投稿するんですが、その時に「自然派」とか「ナチュラルワイン」のようなハッシュタグをつけるとさまざまな方に見てもらえてるようです。
正直なところ、そこまで興味がなかったので、今までスルーしてきました。
しかし、ワインを飲まれる皆様の意識は、「自然」に向かっているのは間違いない。
勉強するいい機会と捉えて、調べてみました！
ワインを飲んでいて「無農薬」「ビオ」「エコ」「自然派」とか耳にしますが、違いは何？と聞かれて、説明できないのもソムリエとして問題です・・・
調べてみたら、大変なことになってしまいまして・・・
上手くまとめられるのか・・・
ワインは葡萄が原料の醸造酒で、そのワインを楽しむ上での「自然」とは？
という観点から、以下の３点を軸に調べてみました。
①葡萄がどのように栽培されるか？
②葡萄がどのように醸造されるか？
③見分ける方法は？
奥が深いです・・・
最後に私、個人の総括はさせていただきますが、
奥が深い・・・いや、根深い・・・
ソムリエのぼやき〜その５〜
毎日、ぼやき過ぎていて、このタイトルの存在をすっかりわすれてました…
現在、「ワイン売り」になっていますが、気持ちは「ソムリエ」で「飲食業」ですので厳しいです・・・
愚痴になりますが、個人事業の進め方の都合で「助成金」と言われるものが悉く当てはまらず、同業の皆様同様、身を削り続けております。「令和の禁酒法」というのは、中途半端で傍迷惑なものです。
ワインを買いにお越しいただいたお客様とお話しててもストレスをガッツリ感じます。事件も多いし、ニュースの質が下がっている気がします。
耐えきれずにお酒を提供している飲食店もチラホラ見かけます。良いか悪いかは別として、仕方ないと思います。お酒がメインのお店は休むしかなく、どうしようもないです。他の業種よりもしっかり対策できてると思うんですがダメなんですよね…
そんな中、コロナ前に気になっていた問題が「そうでもないんじゃないか？」と思いました。
それは、「若者の酒離れ」
公園とかで、すっごい若い子盛り上がってますよね。それも良いか悪いかは別として、仕方ないと思います。若いうちは一人じゃ心細いし、20代に作った人脈って後々、色んな意味で財産になります。
そんな方々が、歳を重ねて「嗜み」を知ったときに、是非、ワインでもいかがでしょうか？中村でよろしければ、ご案内いたしますw
とりあえず今は、健康、最優先でいきましょう。
葡萄酒の道具〜保存編③ スパークリングワイン
前回までは、スティルワイン(非発泡性)の保存道具を説明させていただきました。第三弾は、スパークリングワイン(発泡性)の道具です。
どちらもワインですので、「劣化＝酸化」という点では同じなんですが、スパークリングワインはもう一つ、「ガスが抜ける」という問題があります。この二つは相反する問題で、スティルワインの道具は使えません。
酸化を防ぐために空気を抜くとガスも抜けることになります。
ガスを保つために空気を入れると酸化します。
そのためスティルワインよりも、寿命は短くなってしまいます。美味しいものはガスが抜けても美味しかったりしますが、それは別の機会に。
と、いうことでスパークリングワインは、短い寿命をより良く過ごすことしかできません・・・
そのため、ハーフボトルも多く販売されていますが、ちょっと割高なのでフルボトルを買ってしまいます。
今回は「フルボトルを二日間で飲む」ことを想定して、「いかにガスを保てるか？」に焦点を絞ります。
まずはこちら。
こちらはストッパーをして、ボタンを押すと空気を入れることができるのでガスが抜けずらくなります。レストランですと、空気を入れる頻度が多いので故障しやすくなりますが、ご家庭で使う分には問題ないと思います。圧力がかかっているので開けるときは、気をつけてください。ネットで¥900-ぐらいで販売しているようです。こちら以外にも価格は上がりますが強力なものもあります。
そして通常のストッパーで様々なデザイン。
お求めやすい価格で、¥500-前後で色々あります。たまに、おまけでついてるようなものでも十分使えると思います。稀にですがボトルの形と合わないものがあり、ストッパーがハマらなかったり、ガスが抜けたりすることがあります。ドンペリのノベルティのストッパーは、ドンペリのボトル以外使えませんでしたw
中村が使用しているのは、こちらです。
定番品ですが、定番が故に、頑丈でロックも外れにくく、どのボトルともあいます。バネも強く密閉性もあります。ネットで¥1,000弱ぐらいで販売しています。
どちらの商品も開ける時は、ガスが溜まっていたり、バネの力もあるのでお気をつけください。
ヴァキュヴァンとストッパーは、ワイン販売と並行して、取り扱うのもありかな？と思っております。シードルもボトルでご購入いただいてますし、ワインの量り売りもスタートしましたので、ボトルの栓としてヴァキュヴァンがあるとお渡ししやすいかと思います。
また、Instagramでご案内させていただきます。
葡萄酒の道具〜保存編② スティルワイン-すごい道具
前回に続き、ワインの保存道具についてです。前回は「ヴァキュヴァン」をご案内しました。仕組みは単純で使いやすいものです。今回は、科学や技術を駆使したものをご紹介します。
「プルテックス･アンチオックス」
スペインで作られた道具で、一見、ただのキャップです。しかし、この中に技術が詰まっています。使用法は、ボトルにグイッと被せる。以上ですw
どういう仕組みになっているかというと、まずキャップをするとボトルと密着して外気が入らなくなります。そしてキャップに内蔵された酸化防止カーボンフィルターがボトル内の酸素を取り込み不活性ガスを生成します。比重が重いので液面に溜まり、酸化を防ぐという仕組みです。
【長所】
・とにかく手間がない。
【短所】
・ちょっといい値段(ネットで¥2,000-前後)
(使用上の注意)
こちらも立てて保存です。特性上、冷蔵庫の扉側のドリンク入れはやめたほうがいいです。液面が動き不活性ガスも安定しないかもしれません。
(使用した感想)
ヴァキュヴァン同様、数日ならいいと思います。連日、開け閉めだったらバキュバン、数日、放置だったらアンチオックスでいいと思います。数本を常に開けているなら、一つ持っていてヴァキュヴァンと併用がいいかもしれません。
「コラヴァン」
続いてこちら。これはすごいです。初めてサンプルを見た時に驚きました。今では高級レストランで必需品です。開けていないボトルのキャップ部分に挟みます。そのままニードル(針)をコルクに貫通させます。ボトルを傾けてレバーを押すとワインが出てきます。注ぎ終えてボトルを立てるとアルゴンガスが自動注入されます。ニードルを引き抜きます。コルクは元の形に収縮し密閉。瓶内のアルゴンガスが酸化を防ぎます。今ではパーツも増えて、スクリューキャップも対応してます。日本酒もOK。オールドヴィンテージ用に細くメッシュ加工されたニードルもあります。
【長所】
・しっかり使えば保存能力は最強。
・高級ワインでも少しずつ飲める。
【短所】
・本体もスペア部品も高価。ランニングコスト(ガスボンベ)がかかる。
(使用上の注意)
とにかく、壊さないことです。本体は、¥35,000〜¥60,000以上、ニードルは¥7,000〜13,000と高価です、ガスのストックも忘れずに！(2個¥3.000-ぐらい)ニードルを指に刺さないよう、お気をつけください。
原理的には、ボトルを寝かせて保存しても大丈夫です。ボトル内はガスで充満しております。
(使用した感想)
とにかく高いので、レストランで使っているときは壊さないかビクビクしてましたwガスのコストは１杯あたり¥100強ぐらいです。高級ワインをグラスで数ヶ月かけて楽しめます。洗浄などの手入れは簡単です。リーズナブルなワインに使うのは割高になってしまいますので、おすすめしません。
普通にデイリーワインを楽しむようでしたら、「ヴァキュヴァン」で十分だと思います。皆様のワインライフに合わせて購入の参考に瀬ていただければと思います。中村で取り寄せての購入も可能です！
葡萄酒の道具〜保存編① スティルワイン-中村家では
以前から、さぼり場にてワインを販売するのあたって問題となっていた点、そしてお客様から頂いたご意見、それは「1本飲み切らない問題」です。
私も20年前は、勉強だと理由をつけ毎日1本飲んでいましたが、今はもう無理です。大体、1本を２〜３日かけて飲みます。我が家の保存法、そしてレストランでの経験も含めて、皆様の生活にはどれが適しているか、ご案内できればと思います。
まずはスティルワイン(発泡していない普通のワイン)の保存道具から。
そもそも、問題は「味が落ちる」ということです。
その原因は、「酸化＝空気に触れる」ことで、香りや味わいとしては、ざっくり言うと、果実感が落ちて酸っぱくなっていきます。面白い現象もあります。「二日目の方が美味しい現象」です。少し、空気に触れさせた方が香りが開き、果実味も感じられます。このようなワインは、寿命が長いのでレストランではグラスワインに使ったりします。ワインだけでなく日本酒など醸造酒は、開栓すると酸化が始まるので、それを最低限に抑えると数日間、ワインを楽しめるということになります。
「ヴァキュヴァン」
まずはこちら。中村家は、これを使っています。多くのレストランでも使っていると思います。使い方は至って簡単。専用の栓をしてポンプで空気を抜きます。「パキパキ」と音がしたら、空気が抜けた合図です。類似品も多いのですが、ヴァキュヴァンが一番壊れないです。ずっと使っているとポンプの滑りが悪くなりますが、内側を洗って薄くオリーブオイルを塗ると復活します。
【長所】
・値段がお手頃。(ネットで¥1,600-前後)
・栓のみ購入可能なので数本同時に飲める。(ネットで2個¥800-前後)
・操作が簡単。
・結構、タフ。
【短所】
・栓を無くす。(栓のみ購入可)
・冷蔵庫に入れた時に栓をぶつけると空気が入る。
・数日間の延命処置。(ワインによりますが3〜4日が目安)
（使用上の注意）
・スパークリングワインには使えません。抜いても泡が出てきますので。
・空気を抜くのは、一杯ごとでないほうがいいです。こまめに抜くと酸化と還元を繰り返し逆に寿命を縮めることがあります。
・冷蔵庫に入れる時は立ててください。寝かせても空気が抜けていればワインは漏れませんが、前述の通り栓をぶつけると空気もワインも漏れます。そして、寝かせると液体の表面積は広くなります。瓶内は真空ではないので立てて表面積を狭くしたほうが酸化は遅くなります。
と、いうことで、続いては、強者アイテムをご紹介します。
